kyoto-sushiNet als vele van mijn generatiegenoten kon ik niet koken toen ik trouwde. Nu vind ik het heerlijk om in de keuken bezig te zijn met allerlei ingrediënten. En dat allemaal dankzij Joop Braakhekke. Een kleine kookgeschiedenis - inclusief het recept van mijn ‘Lasagne di Martin’. 

Dicker en Thijs

Het eerste wat wij als kookklasje zouden maken, was een terrine de légumes voor acht personen. De groep, die was bijeengekomen op deze vroege winterse zaterdagmorgen in 1980, bestond uit ongeveer tien personen. Ik had net kennis gemaakt met mijn mede-cursisten, onder wie Ria van Eindhoven van de Kokkerie uit Delft. Cursusleider Joop Braakhekke, chef-kok van Dikker en Thijs, hielp een beetje met koffie inschenken en wreef zich, bij voorbaat genietend, in de handen.

“We gaan nu eerst de ingrediënten opschrijven”, zei hij. “Dan gaan we naar de keuken, vergeten we wat we hebben genoteerd en gaan daar lekker onze gang. Koken kun je niet leren”, vervolgde hij. “Ik kan je wel leren nadenken over vezelstructuren, eiwitten en dergelijke.”

Wat deed ik in dit gezelschap van gevorderde hobby- en semiprofessionele koks? Ik kon nog geen ei bakken. Nou ja, dàt kon ik nog net, en ik kon een macaronimaaltijd maken op basis van een pak Vlugkokende Elleboogjes van Honig, waar ik stukjes Smac, een soort goedkope boterhamworst, doorheen mengde, plus een blikje tomatenpuree, wat strooikaas en misschien een gekookt ei. Ik had, kortom, niet zo veel met koken.

Braakhekke

Dat ik toch zat hier in het chique restaurant Dikker en Thijs aan de Amsterdamse Leidsestraat had een eenvoudige reden: ik was gestuurd door mijn chef bij de glossy Zero waar ik toen werkte, Joop Swart. Het mannenblad had een kookworkshop georganiseerd – bij het woord ‘clinic’ dacht iedereen toen nog aan een ziekenhuis – waarvoor Zero-lezers zich tegen een pittige prijs konden inschrijven. Ik moest daar maar een mooi verhaal over schrijven, vond Swart, en en passant aan de workshop meedoen.

Koken had ik niet van huis uit meegekregen. Mijn vader kon niet koken, voor zover ik wist konden mijn broers niet koken, al maakte Jelte net als ik wel eens macaroni, en ik kon zeker niet koken.

Markt

Toch was ik vaak bij mijn moeder in de keuken als ze de maaltijd voorbereidde.

Ik zat achter op de fiets als we voor groente of vis naar de markt op de Gedempte Gracht in Zaandam gingen – oh, moment van geluk toen ze een keer zomaar een banaan voor me kocht bij een groentestal, die kostte wel een kwartje! Ik speelde aan haar voeten als ze in de keuken bezig was met potten en pannen. Ik keek verwonderd toen hoe de straal water onder haar handen veranderde: bij mij was het een dikke slang, die zwaar op mijn tandenborstel plofte of op mijn handen; bij haar werd het een vrolijke, levendige, bruisende straal met duizenden belletjes erin, als zij water liet neerstromen op de geschilde aardappels. Ik mocht tuinbonen voor haar uit de schil halen en in de pan gooien; verrukt keek ik naar het zachte bedje waarin ze hadden geslapen. Niets van die prachtige beloften losten ze in als ze een uur later bitter en rimpelig op mijn bord lagen.

Dat eitje bakken leerde ik jaren later bij mijn vriend Rob thuis. Een jaar of veertien waren we. Op zondagmiddag, als zijn ouders in de kerk zaten en wij moe waren geworden van onze eeuwige wedstrijden op de voetbalbak, wist Rob wel wat lekkers. Hij maakte wat speciaals van zijn gebakken ei. Op een apart schoteltje sneed hij een tomaat in stukjes, prakte die een beetje en schoof die naast het ei in de pan. Het spetterde enorm, maar het resultaat was vele malen lekkerder dan een gewoon koud plakje tomaat naast het spiegelei op je bord. Nog altijd, als ik alleen thuis ben en ik bak een ei voor mezelf, maak ik gebruik van dit eenvoudige recept, en elke keer weer zie ik Rob voor me in de keuken van zijn ouderlijk huis aan de Burgemeester Van der Stadtstraat, in de weer aan het aanrecht.

bakkum1962

Mijn vuurproef met koken was in 1962. Rob en ik gingen samen kamperen. Wij hadden thuis een sheltertje, een heel eenvoudige tent, waarschijnlijk in een dumpzaak gekocht maar volgens ons afkomstig uit het leger van de Amerikanen, die ons bevrijd hadden van de Duitsers. We fietsten naar kamp Bakkum met de ‘Primus Optimus’ spiritusvergasser van broer Jelte in de fietstas. Daarop kon je fantastisch koken, zo was ons verteld. We kochten aardappels bij de kampwinkel, schilden ze en zetten ze met water op in de pan. Zout erbij, afwachten maar.

Het was ons een raadsel hoe we het water aan de kook moesten krijgen. Het duurde uren voor het een beetje warm werd. In de loop van de avond waren er een paar eetbaar, die werkten we toen maar weg, met wat margarine die we erbij smolten. Dat was mijn eerste optreden als kok.

Komfoortje

Veel beter werd het vooralsnog niet toen, in 1967, mijn zelfstandige leven begon. 21 jaar was ik. Ik had een kamer gehuurd aan de Wibautstraat. Om een potje te koken, had ik een elektrisch komfoortje dat van mijn oma was geweest. Dat gebruikte ik om soep uit pakjes of knakworstjes uit blik warm te maken of een eitje te koken. Gekookt heb ik er nooit op, tenzij je het opendraaien van conservenblikken en de inhoud in een pannetje verwarmen als koken aanmerkt. Voor een tientje kon je een redelijke maaltijd krijgen bij Buter aan de Gedempte Gracht. Daar kon ik niet tegenop koken, al zat ik er soms tussen de zwervers te eten.

Kookschrift

Veel had ik sindsdien niet bijgeleerd toen ik mij meldde voor de workshop bij Joop Braakhekke. Braakhekke had al een zekere vermaardheid, had van de Echopot bij Apeldoorn een succes gemaakt, maar op tv had men hem nog nauwelijks gezien en hij zou pas een paar jaar later de Kersentuin bij het Hilton in Amsterdam-zuid openen. Het was een feest hem in de weer te zien. Hij kon à la Mick Jagger het loopje van een kip nadoen ter illustratie van het kippenrecept dat we gingen maken, hij knipoogde en acteerde voor ons groepje alsof hij stond te schmieren in de schouwburg. Na de koffie kwam al snel een fles wit op tafel, van een goed jaar en een goede wijngaard, want we zaten hier wel bij Dicker en Thijs. “Koken is praten”, roept Joop, “zó gezellig!”

Koken was er voor mij nog even niet bij in dit gezelschap. Ik leerde wel worteltjes julienne (heel dun) te snijden en het blad van prei te splitsen (makkelijk: even in kokend water leggen, daarna voorzichtig openvouwen en de beide zijden van elkaar loshalen. Te gebruiken als bekleding voor een terrine). Soms mocht ik met de garde roeren in een van de pannen op het machtige fornuis in de keuken.

Ik vond het vreselijk leuk en ontdekte dat ik aanleg had voor koken. Thuis verbaasde ik Dicky door op de proppen te komen met een stuk zwezerik dat ik bij de slager had gekocht om er een kip mee te vullen. Het geheel wikkelde ik in aluminiumfolie en liet ik stomen in een pan. Ik maakte de terrine de légumes. Sherry en andere drank gebruikte ik om de gerechten een exclusieve smaak te geven.

 

Later kreeg ik meer routine en ging ik ook gewonere recepten koken. Ik raakte verslingerd aan de eenvoud van de Italiaanse keuken, zo veel eerlijker, makkelijker ook, dan de gecompliceerde Franse gerechten. Net als Joop me geleerd heeft, drink ik er bij voorkeur een glaasje wijn bij. En, wat echt moet: operamuziek, liefst zo hard mogelijk, of eventueel populairder werk van Laura Pausini of Andrea Boccelli. Ik ben het eens met Joop Braakhekke: koken is vooral gezelligheid.

Tagliatelle

pastamaken

Vandaag heb ik met Fenne afgesproken dat zij mij helpt in de keuken. We gaan tagliatelle maken. Bij de Italiaanse winkel Allegria in het dorp heb ik een pak grano duro gekocht, harde Italiaanse bloem. Voor pasta is de bloem van Nederlands graan, die groeit in een te vochtig klimaat, te zacht.

Fenne (9) wil alles van het begin meemaken. Dus ze staat naast me op de stoof terwijl ik de bloem zeef en in een hoopje op het aanrecht laat neerkomen. Ze mag meeknijpen en rollen, als ik een ei, zout, olijfolie en een paar lepels koud water aan het mengsel toevoeg. Ik heb Dicky’s schort om haar heen geknoopt. Terwijl ze druk in de weer is, kijk ik naar haar en ik zie mijzelf, over de rand van het aanrecht kijkend terwijl Meintje met vlugge bewegingen de piepers jast. Ze lacht naar me en ik lach terug, gelukkig dat ik bij haar mag zijn.

Dan haal ik de pastamolen tevoorschijn. Fenne mag draaien aan de zwengel en kijkt met open mond toe hoe de tagliatelle aan de andere kant van de molen als manna neerdaalt op de houten snijplank. Ze staat opgewonden te springen als ik het hoopje deegwaren in de pan met ruim kokend water laat glijden. “Dat heb ik gemaakt, hè oop!” Voor de saus doen we niet al te moeilijk vandaag. Grote kans dat zij haar neus zou ophalen voor mijn salsa bolognese. Die van Grand Italia uit een potje bevalt haar beter, die smaakt precies zo als haar mamma het thuis op tafel zet.

imperia150big500Ik pak een mooi stuk Parmezaanse kaas uit de koelkast en haal de vlijmscherpe rasp uit de la. Voor Fenne kan er niet genoeg parmeggiano op zitten. Ze krijgt een dikke knuffel van me als het eten op tafel staan. “Goed gedaan, Fen.” “Jij ook, oop”, antwoordt ze. Fenne kun je om een boodschap sturen. 

Lasagne di Martin

Bij speciale gelegenheden kook ik lasagne, het liefst voor de hele familie. Hier volgt het recept (klik op de link hieronder).

Lasagne di Martin

  • DirkJan

    Herkenbaar Martin, want toen ik het huis uitging kon ik ook niet koken. De eerste jaren buiten de deur gegeten, maar op een dag was ik het helemaal zat en ben ik voorzichtig aan het koken geslagen. Met geduld, toewijding en doorzettingsvermogen. En koken vind ik wel een basisvaardigheid die iedere tiener jong zou moeten ontwikkelen, hetzij thuis, of nog beter op de middelbare school. Gebeurt nog maar heel weinig.

    Ook heb ik toen voor het eerst kennis gemaakt met de Italiaanse keuken en het maken van een lasagne - of zoals mensen ook wel zeggen en schrijven, lasagna. Een geweldig gerecht en een aanrader voor iedere huiskok. Ik maak hem wel iets anders dan jij, maar hoe dan ook vind ik zelfgemaakte lasagne een stuk lekkerder dan zelfs die van goede Italiaanse restaurants. Thuis maken is doorgaans nog verser en met vaak nog betere ingrediënten. Was weer een leuke blog en ik zeg, mangiare!

    Short URL:
  • Diny

    Ik ben jaloers op Dicky met zo'n man in de keuken die graag en lekker kookt

    Short URL:
  • Diny

    Bovenstaande reactie is niet helemaal goed! Ik heb een man die alles kan maar houdt niet van koken. Jouw recept van tagliatelle lijkt me heerlijk.

    Short URL:
  • Dag Diny - Bovenstaande reactie is niet helemaal goed! Het is geen tagliatelle- maar een lasagne-recept. ;)
    Martin

    Short URL:

Laat je reactie achter

Reageer als gast

0 / 1000 Beperking van tekens
Je tekst moet minder dan 1000 tekens bevatten
Your comments are subject to administrator's moderation.

Copyright © 2015-2017 Martin Rep | Bussum | Contact